Fiche technique de fabrication N°1876
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,271 €
Prix de revient TTC Total :
34,170€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 378,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletés | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,180 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,800 |
| Farine t45 | kg | 0,240 |
| Eau | l | 0,120 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 |
| Crème légère au praliné | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,064 |
| Lait249447 | l | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Vanille liquide | L | 0,400 |
| Praliné 301470 | kg | 0,028 |
| Farine t45 | kg | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Garniture | ||
| Poires | kg | 0,960 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Vanille liquide | L | 0,400 |
| Sauce caramel salé | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,800 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Vanille liquide | L | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Finition | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. Détailler 10 feuilletés et les cuire au four. | 1899-12-30 00:45:00 |
1899-12-30 01:30:00 | |
| Crème légère au praliné | |||
| Réaliser une crème pâtissière et la faire refroidir. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer le pralin à la pâtissière puis la crème fouettée. Réserver au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnitures | |||
| Réaliser un sirop et pocher les poires dedans. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| Les sauces | |||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Réaliser une sauce caramel ( Réaliser un caramel à sec et déglacer avec la crème, saler légèrement) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| Couper les feuilletés en deux. Glacer les chapeaux au sucre glace sous la salamandre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Creuser les bases et garnir de crème praliné et de poires émincées. Poser les chapeaux dessus. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser les fonds d'assiettes avec les sauces et poser les feuilletés dessus. | 1899-12-30 00:10:00 |